SKKN Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo lượng Canxi, Sắt - Vitamin B1, A trong khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non

 MỤC LỤC
A. ĐẶT VẤN ĐỀ:..................................................................................................................2
 I. LÍ LUẬN: .........................................................................................................................2
 II. THỰC TẾ: ......................................................................................................................2
B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ: ..................................................................................................2
 MỘT SỐ BIỆN PHÁP:.......................................................................................................2
 1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để lượng vitamin 
 và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản................................................................2
 2. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và Vitamin B1, A vào thực 
 đơn hàng ngày của trẻ. ....................................................................................................2
 3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món ăn đa dạng đủ 
 Vitamin và Khoáng chất. ................................................................................................2
 4. Biện pháp 4. Kết hợp chặt chẽ cùng chị em cấp dưỡng chế biến món ăn đúng kỹ 
 thuật để giữ lượng can xi, sắt, vitamin B1 , A ở mức tối đa. ..........................................2
C. KẾT QUẢ: ........................................................................................................................2
D. BÀI HỌC KINH NGHIỆM VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG:...............................................2
E. KẾT LUẬN:......................................................................................................................2 máu, mô tế bào. Khi thiếu can xi kéo dài sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm 
lớn. Nếu hấp thụ đủ can xi trẻ sẽ có khung xương chắc khỏe khi trưởng thành.
 - Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi 
chất dinh dưỡng ( vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các 
vi chất này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa 
đến sức khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ 
nhưng rất cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng 
cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể... Như vậy sắt cần thiết cho tất cả mọi 
người, nhưng đối với trẻ em sắt vô cùng quan trọng vì trẻ em là đối tượng dễ 
bị thiếu sắt nhất do nhu cầu tăng cao. Vai trò quan trọng nhất của sắt là cùng 
với Protein tạo thành huyết sắc tố vận chuyển oxy cho nên thiếu sắt dẫn đến 
thiếu máu dinh dưỡng là bệnh phổ biến ở trẻ em. Thiếu sắt còn ảnh hưởng đến 
các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: trẻ biếng ăn, kém hấp 
thu...ảnh hưởng đến hệ thần kinh: mệt mỏi, kích thích rối loạn dẫn truyền thần 
kinh. Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, nên thiếu 
sắt trẻ hay bị ốm đau do hệ thống miễn dịch suy giảm.
II. THỰC TẾ:
 Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho 
trẻ đủ chất- khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế 
biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây 
cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh 
đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất 
dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề 
nếp và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng 
Mầm Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng 
Can xi, vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý 
 2 - Cơ sở vật chất của bếp ăn được trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống 
bếp ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, 
khử độc, tủ sấy bát..... được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay. 
 - Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất 
lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm
 - Đội ngũ cán bộ giáo viên công nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao 
trong công việc được giao. Đội ngũ đều có trình độ kĩ thuật nấu ăn 3/7 do 
trường trung cấp nấu ăn Hà Nội đào tạo. Các cô nuôi đều có kinh nghiệm 
trong việc cải tiến chế biến các món ăn phù hợp khẩu vị của trẻ và đã đạt được 
nhiều giải cao (nhất, nhì) trong các kì thi cô nuôi giỏi của quận và thành 
phố.
 - Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội 
qui, qui chế của ngành đề ra.
 - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn 
của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp 
víi mãn ¨n ë nhµ.
 - Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1 
ngày
 2. Khó khăn:
 - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây 
dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa 
chọn thực phẩm cho phù hợp.
 - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến 
trẻ khó ăn.
 - Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa 
học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin 
 - Các món ăn cho trẻ phải nấu ngon phù hợp với khẩu vị của trẻ. 
 4 tăng thêm mùi thơm ngon cho món ăn vừa bổ sung thêm lượng can xi có trong 
cần tây, nấm hương.
 Mùa hè: Mồng tơi, mướp nấu tôm, cua
 Rau muống nấu thịt bò....
 Đó là những loại rau giàu can xi
 Mùa nào thức ấy trẻ được ăn các loại rau, củ quả theo mùa. Thực phẩm 
theo mùa vừa rẻ vừa ngon mà lại đảm bảo được chất lượng thực phẩm vì thức 
ăn tươi và sạch rất quan trọng để có dinh dưỡng tốt. Thực phẩm luôn được 
thay đổi theo mùa, các loại thực phẩm trong mùa lại được chế biến nhiều món 
khác nhau vì vậy thực đơn phong phú trách sự nhàm chán cho trẻ. 
2. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và 
Vitamin B1, A vào thực đơn hàng ngày của trẻ.
 a. Lựa chọn thực phẩm:
 Như trên đã nêu Canxi, Sắt và Vitamin B1, A rất cần cho trẻ em. Để 
thực đơn hàng ngày của trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin và khoáng chất theo 
nhu cầu lứa tuổi, khi xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu và nắm vững vai 
trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, đó là cơ sở để lựa chọn thực 
phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và A.
 b. Tài liệu tham khảo:
 Tôi đã đọc và tham khảo một số sách để có điều kiện và cơ sở lựa chọn.
 - Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam 
 - Bếp gia đình
 - Món ngon
 - Quả táo vàng
 6 * Thực phẩm giàu B1
 Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị 
STT vật trong 100g tp ăn vị STT vật trong 100g tp ăn (mg)
 được (mg) được
1 Đậu Hà Lan (hạt) 0,77 11 Sườn lợn 0,96
2 Đậu xanh 0,72 12 Thịt lợn nạc 0,90
3 Hạt sen 0,64 13 Lòng đỏ trứng vịt 0,54
4 Đậu đũa 0,59 14 Thịt lợn ba chỉ sấn 0,53
5 Đậu tương 0,54 15 Sữa bột tách béo 0,42
6 Đậu trắng (hạt) 0,54 16 Gan lợn 0.40
7 Đậu đen 0,50 17 Lòng đỏ trứng gà 0,32
8 Lạc hạt 0,44 18 Gạo nếp cái 0,30
9 Kê 0,40 19 Vừng trắng đen 0,30
10 Đậu Hà Lan 0,40 20 Tỏi ta 0,24
 8 c. Kết quả: Lựa chọn được 78 thực phẩm giàu Can xi, Sắt, vitamin B1, A và 
chế biến được nhiều món ăn đa dạng - phù hợp với khẩu vị của trẻ đảm bảo đủ 
lượng Vitamin và Khoáng chất theo qui định
3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món 
ăn đa dạng đủ Vitamin và Khoáng chất.
 Không có thức ăn nào có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng 
đầu tiên của cuộc đời. Vì vậy tính đa dạng là yêu cầu của một chế độ ăn hợp 
lý. Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Các chất dinh 
dưỡng từ thức ăn được đưa vào cơ thể qua bữa ăn hàng ngày. Trẻ không thể 
sống khỏe mạnh nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn.
 Thức ăn chúng ta dùng hàng ngày chia thành 4 nhóm: Nhóm lương thực, 
nhóm giầu chất đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm rau, quả. Mỗi nhóm thức ăn 
trên không chỉ có một chất mà thường đồng thời cung cấp nhiều chất dinh 
dưỡng khác nhau. Tuy nhiên, bất kỳ một loại thức ăn nào, dù được gọi là hoàn 
chỉnh cũng không thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu 
của cơ thể. Mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp 
nhiều loại thức ăn ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung chất 
kia, ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên. Do đó, 
hàng ngày chúng ta cần ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực 
phẩm trong 4 nhóm kể trên.
 * Cách làm:
 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn của trường chúng tôi là phải đảm bảo 
đủ 4 nhóm loại thực phẩm : Protein, Lipit, Gluxit, Vitamin và muối khoáng. 
Hàng ngày sử dụng ít nhất từ 15 đến 20 loại thực phẩm. Không có thực đơn 
đơn điệu. Các món ăn trong ngày từ món mặn, món canh hay bữa quà chiều 
đều được chú ý sử dụng nhiều loại thực phẩm trong cùng 1 nhóm và từ 2 đến 
4 nhóm trong một món..
 10 Víi mãn ch¸o nµy cung cÊp ®ñ l­îng can xi, sắt vµ Vitamin B1
 * Phối hợp các loại thực phẩm để có nhiều món ăn khác nhau đủ lượng 
vitamin và khoáng chất theo yêu cầu:
 - Vừng (trắng ): Lạc vừng phối hợp với cá thành ruốc cá tổng hợp
 - Cháo vừng, chè vừng sữa dừa
 - Đậu xanh, đậu tương: chế biến thành sữa đậu nành, chè tổng hợp, cháo 
đậu xanh tổng hợp, chè đậu xanh sữa.
 - Cua: riêu cua+ thÞt thả giá, cua + thÞt rau ngót , cua mồng tơi, m­íp , 
cháo cua+ thÞt, miến cua + thÞt, bánh đa cua+ thÞt
 - Thịt lợn: Là thực phẩm chủ đạo được sử dụng hàng ngày, kết hợp với tôm 
trứng, thịt gà , thịt bò, thịt đà điểu, thịt ngan, vịthoặc các loại rau, củ , quả 
để chế biến thành nhiều món khác nhau như: Khoai tây thịt gà, thịt lợn nấu ca 
ri; Lươn om đậu thịt; Bí đỏ nấm tươi nấu thịt gà; Thịt lợn, thịt ngan om sấu...
 - Tôm đồng nấu với các loại rau: riêu tôm thả giá, mồng tơi mướp nấu 
tôm...
 - Sữa bột và sữa đặc: Sữa đặc dùng để chế biến sữa chua. Sữa bột ăn với 
bánh ngọt, nấu chè, ăn với xôi, sữa chua. Trẻ được sử dụng hàng ngày vào bữa 
trưa và bữa quà chiều
 - Trứng (gà, vịt) chế biến thành các món trứng chưng - đúc- kho, canh 
trứng đậu thịt, súp quà chiều
 - Gạo nếp: xôi thịt- xôi gấc- xôi vừng dừa, nấu cháo tổng hợp, bánh trôi 
chay
 12